Bien le choisir

En saison de chasse, il est possible de trouver de la viande de chevreuil dans votre boucherie. Les morceaux les plus prisés sont le cuissot (ou gigue) mais aussi les tendres côtelettes et noisettes prélevées sur le carré et le filet.

Bien le cuisiner

Le chevreuil est incontestablement un mets de fête dont la viande, de couleur rouge sombre caractéristique, est particulièrement savoureuse et délicate quand elle vient d'un jeune animal. Désossé, le cuissot se prépare couramment rôti au four avec oignons, thym, laurier, après avoir été badigeonné d'un beurre à l'ail ou de moutarde, puis arrosé de vin rouge. Surveillez la cuisson pour que la viande ne se dessèche pas : elle doit être rosée à coeur au moment de servir.Vous pouvez également faire sauter les morceaux de gibier en cocotte après les avoir faits baigner la nuit dans une marinade maison au vin rouge avec carottes, oignons, bouquet garni et baies de genièvre. Utilisée ensuite pour cuire votre viande, la marinade facilitera la confection d'une sauce que vous pouvez épaissir au besoin avec un peu de maïzena. En ajoutant de la gelée de groseille ou des airelles, vous apporterez à votre sauce la note délicieusement acidulée qui convient si bien au gibier.L'une des recettes à tester impérativement est celle du civet de chevreuil avec sa sauce grand veneur qui sublime à merveille la saveur du gibier.Servez avec une purée de céleri, des pommes de terre en purée ou sautées avec du persil ou optez pour la traditionnelle purée de marrons. Sachez aussi que la viande de chevreuil apprécie la compagnie de grains de raisins épépinés ou de poires cuites au vin.

Le + nutrition

Nourrissante et très digeste, la viande de chevreuil compte parmi les viandes de gibier les plus faiblement caloriques. Comme toutes les viandes rouges, elle est, riche en vitamines B12 et en oméga 3.